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おいしい ほんもの 野菜を見分けるコツ百科
著 者：西村和雄 そうだったのか！
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おいしい ほんもの 野菜を見分けるコツ百科
著 者：西村和雄 そうだったのか！
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本物の野菜とは 野菜 カボチャ キャベツ キュウリ コマツナ・ホウレンソウ サツマイモ サトイモ ジャガイモ セロリ ダイコン タマネギ ツケナ類 トマト ナス ニガウリ ニンジン ニンニク ネギ ハクサイ ピーマン・トウガラシ ブロッコリー・カリフラワー 果物 イチゴ サクランボ・モモ スイカ ミカン リンゴ・ナシ 野菜を見分けるポイント 「本物」の有機農業と有機農産物 あとがき |
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本物の野菜とは ときたま無性に料理をしたくなることがあり、我が家で穫れる野菜ではない食材を探しに、連れ合いを急き立てて量販店へ出かけます。いろいろな野菜を見るにつけ、料理に想像をふくらますのですが、いざとなると伸びた手が途中で止まるのです。躊躇するのは野菜の顔ともいえる葉の色が濃い緑に染まったかのように見えるからです。明らかに窒素の過剰ではないのか。そう思う矢先から、食味に影響、すなわち料理の味にもひいては影響を及ぼすのではないかと、そんな危惧が浮かんでくるからです。これが本当においしい野菜の姿なのだろうか。その思いは、化学物質過敏症の方から相談を受けたことにも思い至ります。過敏症の方でなくとも、本当に私たちが日々の健康を維持するのにふさわしい野菜なのだろうかと、疑問に思うからなのです。そんな疑問が、本書を作るきっかけとなりました。 本書では「本当の意味でおいしい食材を見つけるには、どうすればいいのか」を視点に、まずは描いてみることにしました。40年近く「農」と「食の現場である農地」を見つづけてきた結果として、農産物のあるべき姿を描いてみよう。そう思ったのがきっかけでした。 有機農業で作られた野菜だけが本物だとは必ずしもいえません。化学肥料を使って育てたとしても、けっこう本物に近い野菜はいくらでもあります。 したがって、真っ先にお断りしておきたいのは、有機栽培であったか、化学肥料で育ったかは別として、本物に近い育ち方をしている野菜の姿を、まずは描いてみることにします。むろん果物についても同じことがいえるのです。 まずは、詳しい説明はともかく、本物の姿かたちの特徴から説明することにします。 野菜全般の特徴 1） 葉の色は、鮮やかな薄い緑色で、ほぼ初夏の新緑に近い色をしている。 2） 野菜が若かったころに出ていた葉が、すでに古くなっても（下葉という）、枯れにくい。すなわち「下葉が枯れ上がってこない」。 葉物野菜では 1） 葉の主脈を対称軸として左右が対称になるので、鏡像のように左右が重なる。 2） この特例として、キャベツをはじめとする結球野菜は、中心部の軸を対称軸として点対称になる。すなわ180度回転させると重なる。 3） 第2の特徴は、外側の葉から順に葉柄の根元から離し、1枚ずつ葉柄の下部をそろえて順に並べると、葉の先端は放物線を描く。しかもこの放物線上から突出したり、くぼんだりする葉はない。 4） 第3の特徴は、しおれても水につけると速やかに回復して、シャキッとする。 根菜類では 1） 養分吸収根（ヒゲ根の出た位置）の出た箇所が整然としていて、ほぼ等間隔になる。 などといったことがいえるでしょうか。ただし、これだけですべての野菜や果物に通じるわけではなく、大まかな外観の特徴だといえます。 こうした特徴が何を意味しているのでしょう。それは、野菜がどのように育ってきたのかを反映しているからです。つまり、野菜の姿かたちは、そのまま野菜が育ってきた環境を表しているのだといえるのです。 育ってきた環境。それは何を意味しているのでしょう。上記の特徴と合わせて、もう少し詳しく説明してみましょう。 |
